Kaffeewissen

Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke der Welt. Doch wie kommt der Kaffee in die Tasse, wie wächst er und welche Schritte sind nötig, um ihn zu trinkfertigem Kaffee zu verarbeiten?

Von der Kaffeeernte bis zur Kaffeeverpackung

Die Kaffeepflanze

Die Kaffeepflanze Coffea wächst in Form von kleinen Bäumen oder Sträuchern. Ein Kaffeebaum kann bis zu 4 Meter hoch werden. Er wird jedoch auf Kaffeeplantagen auf 1,5 bis 2 Meter zurückgeschnitten, um die Ernte zu erleichtern. In einem Abstand von 1 bis 3 Metern werden die Kaffeebäume gepflanzt.

Die weißen, nach Jasmin duftenden Blüten der Kaffeepflanze locken Insekten an, wodurch es, neben dem Wind, zur Fremdbestäubung kommt. Es gibt auch eine Kaffeesorte, die sich selbst bestäuben kann. Nach paar Tagen fallen die Blüten ab und es entwickeln sich allmählich die
Früchte, die als Kaffeekirschen bezeichnet werden.

Im Laufe der Zeit ändern die Kirschen ihre Farbe von grün über gelb zu rot. Es vergehen in der Regel 6 bis 11 Monate bis die Kaffeekirschen reif sind. Die rote Haut umschließt das Fruchtfleisch, das 2 Samen enthält, die üblicherweise als Kaffeebohnen bezeichnet werden. Eine Kaffeekirsche beinhaltet 2 Kaffeebohnen.

 

Die Anbaugebiete

Kaffee wird in ca. 80 Ländern rund um den Äquator angebaut. Diese ergeben auf der Weltkarte einen breiten Streifen, einen „Gürtel“, der als „Kaffeegürtel“ bezeichnet wird. Er umfasst große Gebiete der Kontinente Mittel- und Südamerika, Afrika sowie Teile Asiens.

Zu den größten Anbauländern gehören Brasilien, Vietnam, Indonesien, Kolumbien und Äthiopien. Brasilien ist der mit Abstand größte Kaffeeproduzent mit einem Weltmarktanteil von 34 %. Danach folgt Vietnam mit 14 %. Indonesien trägt mit 7 %, Kolumbien mit 6 % und Äthiopien mit 5 % ebenfalls zum Weltmarktanteil bei.

Kaffee kann lediglich im „Kaffeegürtel“ angebaut werden. Das liegt an den besonderen klimatischen Bedingungen: ein feuchtmildes Klima mit viel Niederschlag und viel Sonneneinstrahlung. Die Temperaturen sollten zwischen15 °C und 28 °C liegen. Am besten gedeihen Kaffeebohnen in Höhenlagen ab ca. 200 bis 2.000 Metern Höhe.

 

Die Kaffeeernte

Kaffee wird normalerweise einmal pro Jahr geerntet. Zu welchem Zeitpunkt Kaffee geerntet wird, hängt von der geographischen Lage ab. In Regionen nördlich des Äquators wird von September bis Dezember geerntet. Südlich vom Äquator beginnt die Ernte im April und endet im August.

Es gibt drei verschiedene Erntemethoden: Das Picking, das Stripping und die maschinelle Ernte. Beim Picking werden nur die reifen Kaffeekirschen mit der Hand heraus „gepickt“. Unreife Kirschen werden, bis sie ausgereift sind, hängen gelassen. Beim Stripping werden alle Kaffeekirschen auf einmal von den Zweigen gestreift, die daraufhin auf ausgebreitete Planen auf den Boden fallen. Bei der maschinellen Ernte kämmen Pflückmaschinen die Äste der Kaffeebäume ab, wodurch die Kaffeekirschen auf einen Sammler gelangen. Wie beim Stripping wird hier nicht in unreife, reife und überreife Kaffeekirschen unterschieden, weshalb nach der Kaffeeernte noch aussortiert werden muss.

 

Die Aufbereitung

Der nächste Schritt nach der Kaffeeernte ist die Aufbereitung. Es gibt drei verschiedene Aufbereitungsmethoden: die nasse, die trockene und die halbtrockene Aufbereitung. Der Großteil wird nass aufbereitet.

Bei der nassen Aufbereitung ist, wie der Name bereits vermuten lässt, viel Wasser nötig. Das Fruchtfleisch wird maschinell von den Kaffeekirschen entfernt, welche dann zum Gärungsprozess für 12 bis 36 Stunden in ein Wasserbecken kommen. Danach wird der Kaffee gewaschen, um ihn anschließend für 10 bis 15 Tage trocknen zu können.

Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen als Ganzes bis zu 5 Wochen in der Sonne getrocknet. Danach werden die getrockneten Kaffeekirschen mit Brechmaschinen aufgebrochen und die Bohnen herausgelöst.

Bei der halbtrockenen Aufbereitung wird als Erstes maschinell das Fruchtfleisch entfernt. Anschließend werden die Bohnen ungefähr 8 Tage zum Trocknen in die Sonne gelegt.

 

Der Transport

Nach der Aufbereitung müssen die noch verbliebenen Umhüllungen von den Kaffeebohnen entfernt werden. Anschließend werden sie gereinigt und nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Nach dem Sortieren wird der Kaffee in den verschiedenen Qualitätsabstufungen entweder in Säcke gefüllt oder gelangt lose als Schüttgut in die Container. 80 % des Rohkaffees wird dabei lose und nur 20 % in Säcken in die Konsumländer verschifft. In Säcke kommen nur besonders hochwertige Kaffeebohnen.

Die Überfahrt dauert meistens etwa 3 bis 4 Wochen. Europas größter Importhafen für Kaffee ist der Hamburger Hafen. Wenn der Rohkaffee im entsprechenden Hafen eingetroffen ist, werden Proben gezogen, um Qualitätsabweichungen oder Beschädigungen feststellen zu können. Dann werden die Kaffeebohnen entweder gelagert oder gleich weiter verladen. Bei der Lagerung wird der Kaffee direkt in Silos oder aber in Säcken gelagert, die auf Paletten in den Lagerhallen gestapelt werden.

 

Die Kaffeeröstung

Die rohen Kaffeebohnen werden durch Logistikunternehmen zu den jeweiligen Kaffeeröstereien transportiert. Der rohe Kaffee ist natürlich ungenießbar. Erst durch das Rösten entfaltet er seinen charakteristischen Geschmack. Um eine gleichmäßige Röstung zu erreichen, sind die Bohnen während des Röstverfahrens ständig in Bewegung. Die 2 bedeutendsten Röstverfahren sind die Schalen- und die Trommelröstung.

Bei der Schalenröstung werden die Kaffeebohnen bei 400 °C bis 600 °C heißer Luft 1,5 bis maximal 3 Minuten geröstet. Dadurch können innerhalb kürzester Zeit riesige Mengen Kaffee produziert werden.

Das bekannteste Röstverfahren ist die Trommelröstung. Hierbei werden die Bohnen bei 200 °C bis maximal 230 °C 12 bis 20 Minuten geröstet. Durch die längere Röstung entstehen einerseits mehr Geschmacksaromen und andererseits werden Bitterstoffe gänzlich abgebaut, wodurch die Trommelröstung magenfreundlicher als die Schalenröstung ist.

 

Die Kaffeeverpackung

Als Erstes werden die gerösteten Kaffeebohnen zu Kaffeepulver gemahlen. Danach wird es mit anderem, bereits gemahlenem, Kaffeepulver aus unterschiedlichen Anbauregionen gemischt, um möglichst verschiedene Aromen und Geschmäcker zu erzielen.

Kaffee ist ein sehr sensibles Produkt, das eine Verpackung erforderlich macht. Sauerstoff, Feuchtigkeit, Gerüche, Wärme und Licht beschleunigen den Aromen- und den Geschmacksverlust, weshalb das Verpacken schnell erfolgen muss. Die handelsüblichen Verpackungen sind meist vakuumiert oder unter Beigabe von Schutzgasen wie Kohlendioxid oder Stickstoff verschlossen. In diesen Verpackungen gelangt der Kaffee nun in die Supermärkte und somit zu den Verbrauchern.

Am besten bleiben allerdings die Aromen und der Geschmack erhalten, wenn der Kaffee in ganzen Bohnen gekauft wird und kurz vor dem Trinken durch einen Kaffeevollautomaten oder eine Handmühle frisch gemahlen wird.

Kaffeebohne

Die Kaffeebohne ist der Samen der Kaffeepflanze. Aus diesem wird letztendlich der Kaffee gebrüht.

Silberhaut

Die Silberhaut ist ein Bestandteil der Kaffeekirsche. Diese ist eine dünne Schutzhülle, die fest an den beiden Samen der Kaffeekirsche – den Kaffeebohnen – haftet.

Pergamenthaut

Die Entfernung der Pergamenthaut und der Silberhaut, die die Kaffeebohne als unterste Schichten direkt umschließen, bezeichnet man als Schälen bzw. als Hulling.

Kirschhaut

Die Kirschhaut ist die äußerste Schicht der Kaffeekirsche. Diese wird nicht für die Kaffeeproduktion benötigt.

Pulpe

Die Pulpe ist das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche. Abgeleitet davon wird auch der Vorgang, bei dem das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen entfernt wird, "pulpen" genannt.